¡Hola a todos! Necesitaba cambiar algunos de mis útiles de cocina, así que estos días he estado leyendo mucho sobre sartenes y creo que debo compartir ciertas cosas con vosotros. No quiero ser para nada alarmista, pero creo que debemos saber que materiales tenemos en nuestras sartenes para que sepamos como usarlas.
Cuando vamos a comprar a la tienda ¿en que nos fijamos? Tamaño, precio, material, peso… ¿Qué sartén me compro?, ¿para cuantas personas la voy a usar?, ¿cuál es la mejor? Son preguntas frecuentes pero hoy nos vamos a plantear otra: ¿Qué sartenes son mejores para mi salud y que uso le daré?
Las superficies de algunas sartenes no son seguras. Hay estudios que hablan de que los antiadherentes de las sartenes, son cancerígenos cuando estos están en mal estado o se usan a ciertas temperaturas por encima de lo recomendado, emitiendo gases nocivos, así que hoy vamos a saber que tipo de cocciones debemos hacer en estas sartenes y que otros tipos de materiales nos ofrece el mercado. Vamos a aclarar ¿Qué sartén me compro?
El antiadherente, ¿perjudicial para la salud?
Los fluoropolimeros, están presentes en un montón de sartenes y ollas y el problema es que contienen ácido perfluoroctánico (PFOA) que hace que estos útiles tengan las características propias de este material: Resbaladizo y antiadherente. El PFOA -hay estudios en internet al respecto controvertidos-aumentan el riesgo de cáncer y además generan problemas en la salud. A sólo 230ºC ya se desintegran y genera sustancias nocivas, pero si están en mal estado, también te estarás comiendo partículas de este producto nocivo, así que echad un vistazo a vuestras sartenes y descartar las que estén rayadas, viejas y quemadas si tiene PFOA, ha llegado el momento de cambiar.
¿Pero que es el PFOA y PTFE que tienen casi todos los productos antiadherentes?
El PFOA es -hablando coloquialmente- el pegamento del antiadherente. Este hace que se adhiera fuertemente a la sartén, pero no es inocuo y a temperaturas no demasiado altas es inestable. De hecho está ya prohibido su uso a partir de 2015 y desde 2010 se ha ido reduciendo en materiales de cocina porque cómo os he dicho antes es cancerígeno.
El PFTE es el antiadherente (Politetrafluoretileno). No es tóxico por debajo de los 250ºC pero ¿a quien no se le ha quedado la sartén alguna vez al fuego? Si te has pasado de temperatura y has quemado tu sartén o esta está rayada, no debes usarla más. Deberás comprar una nueva.
- Positivo: Son bastante baratas.
- Negativo: El PFOA es perjudicial para la salud. Se raya fácilmente si no se tiene cuidado con los útiles que usamos dentro de la sartén y estos son agresivos, por lo que se liberan partículas nocivas. Usa material que no raye la sartén cuando cocines.
- Conclusión: Las sartenes antiadherentes deben estar en perfecto estado para su uso alimentario y se deben usar en cocciones suaves. Ej: cuajar una tortilla, pochar cebolla…
- En la cocina: aptas para vitrocerámica, inducción y gas. Usar con temperaturas bajas a medias.
Las sartenes cerámicas:
- Positivo: No libera sustancias tóxicas ni a 450ºC, por eso son resistentes a altas temperaturas*. Son bastante baratas.
- Negativo: Tienen poca durabilidad. Se deben lavar a mano aunque no está prohibido meterlas al lavaplatos, pero durarán todavía menos. Hay que cuidarlas para que no se rayen.
- En la cocina: aptas para vitrocerámica, inducción y gas. Permiten cocinar principalmente con temperaturas de bajas a medias.
- Precio: una sartén Greenpan con superficie Thermolon de 24cm de diámetro ronda los 42 euros.
- Positivo: Son baratas y pesan poco.
- Negativo: Tienen superficie antiadherente (fíjate si son libres de PFOA). El aluminio liberado puede ser tóxico para la salud.
- En la cocina: No todas son aptas para inducción, dependerá del fabricante. En gas y vitrocerámica reparten bien el calor.
- Precio: una sartén de aluminio de marca Le Creuset, de 24 cm de diámetro ronda los 65 euros.
- Positivo: nunca se oxidan, son fáciles de mantener y duran mucho. Mejor usarlas con utensilios de madera para no rallarlas. Todos tenemos tarteras de inox así que ya sabes que duran y duran :D
- Negativo: La comida tiende a pegarse si no sabes usar bien la sartén o no la has “curado”. El acero inox no es un buen conductor del calor, fíjate en que lleve difusor en la base que puede ser de otro material.
- En la cocina: Apta para gas, vitrocerámica en inducción. Hay que calentar bien la sartén para que no se pegue la comida y el rendimiento sea óptimo. Nunca usar materiales abrasivos en la superficie. Usar fuegos medios y altos.
- Precios: esta de WMF de 24 cm de diámetro tiene un precio de unos 30 euros.
Para empezar, una sartén de hierro mineral se hace con una plancha de hierro a la que se le da forma, son sartenes que se pueden oxidar y dar un sabor a hierro si se deja la comida en ellas. Una sartén de hierro colado o fundido se hace poniendo el hierro fundido en un molde de arena, son más gruesas, no se deforman pero pesan más y para cocinar a la plancha son geniales, además tienen un esmaltado que hace que no oxiden y que no se pongan feas.
Si preguntáis cual de las dos es mejor, la de hierro colado es lo más pero para probar y ver si te haces con ellas las de hierro mineral son más económicas. Os pongo dos ejemplos:
- Una sartén de la firma Buyer® de 24 cm de diámetro de hierro mineral cuesta: 23,90€
- Una sartén de Le Creuset® de 24 cm de diámetro de hierro colado cuesta: 95€
Las sartenes de hierro a no ser que las compréis con alguna cobertura, no llevan ni PFOA y PTFE y al ser de hierro son aptas para inducción y el resto de opciones, incluido el horno si las asas o el mango son de hierro o se pueden quitar.
Son las únicas que mejoran el resultado con los usos, porque se va haciendo una capa antiadherente natural que aunque es cierto que pone las sartenes más feas, al menos no son perjudiciales para la salud.
Las sartenes de hierro transmiten muy bien el calor. Verás que necesitarás menos tiempo de exposición para que cojan temperatura, así que no pongas la inducción a tope cuando las uses. Usa siempre fuego medio y luego si necesitas más temperatura ve subiendo. Cuando lo apagues, verás que además aguantan más el calor… ahorrarás energía.
En casa me he pasado a las sartenes de hierro mineral. Solo llevan hierro natural sin productos ni recubrimientos químicos, lo único además del hierro es que lleva una capa de cera de abeja natural que la hace antiadherente de forma natural, por eso estas sartenes se pueden oxidar y no se meten en el lavavajillas. Si tienes sartén de hierro colado o fundido con esmalte interior, podrás usar el lavaplatos sin problemas.
- Positivo: Los sabores de los alimentos ganan. Se frie y doran mejor en estas sartenes. Se cocina con menos cantidad de aceite y aguanta altas temperaturas.
- Negativo: Aportan Hierro a los alimentos si dejas los alimentos en ellas (hierro mineral), en las de cobertura cerámica esto no pasa. Esto no es malo a no ser que en casa alguien tenga problemas con el hierro. Además hay que secarlas bien inmediatamente después de lavar. Precio más alto. NO APTOS PARA LAVAVAJILLAS a excepción de las vitrificadas de Le Creuset. En los primeros usos, aceitarlas por dentro para ayudar a formar una capa que las haga antiadherentes.
- En la cocina: Aguantan altas temperaturas. Aptas para inducción, vitrocerámica y gas. Para fritos, a la plancha, admite todo tipo de cocciones: fuego bajo, medio, alto.
Las sartenes de titanio son carísimas. Están libres de PFOA y se pueden lavar en el lavaplatos pero ¡ojo! que no es oro todo lo que reluce.
¿Que pasa con el PTFE? Al parecer las sartenens de titanio lo llevan en su composición ya que el titanio no es antiadherente y son sartenes que no se deben usar a temperaturas altas, así que por su precio elevado no es una opción buena para cualquier casa. No compensan si en efecto llevan estos compuestos porque tenemos en el mercado materiales más económicos con buenos resultados.
- Positivo: no tienen PFOA. Son muy duraderas, distribuyen bien el calor,
- Negativo: necesitan un antiadherentes. Pesan bastante. Son caras.
- En la cocina: aptas para gas, vitrocerámica en inducción. Si la sartén es de mango desmoldable, son aptas también para el horno pero a temperaturas moderadas. Trabaja con ellas a fuego bajo y medio.
- Precio: Una sartén de titanio de la firma Woll de 24 cm de diámetro cuesta a partir aproximadamente de 80 euros.
Fuentes:Claudia&Julia“¿Las sartenes de titanio, llevan Teflon®?”Nofun-Eva“Utensilios de cocina y toxicidad”Green Pan Thermolon sin PFOA ni PTFEAsí funciona ” Así funciona el Teflon®”Papel de aluminio, uso alimentario ¿es o no aconsejable?Hemos conseguidos descuentos para los seguidores de Velocidad Cuchara en la tienda online “Claudia&Julia”. Si compras acuérdate de usar el descuento en todos los productos usando el Código “Velocidadcuchara”. Si quieres una cocotte de hierro y beneficiarte del descuento, usa el código “VelocidadCocotte”. Los códigos se ponen en el segundo paso del pedido.
- NOTA IMPORTANTE: los precios que aparecen en esta entrada son de junio de 2014, pudiendo sufrir modificaciones con el tiempo.
La receta ¿Qué sartén me compro? está publicada en Velocidad Cuchara.